选料
鱼肉应选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂、偏口鱼为好;淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等也可以。此外,猪肥膘肉以背、腿部位为佳;猪瘦肉以脊背肉、后臀肉为最佳;虾仁应选粒整个大且未经碱发的;鸡蛋清选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋;淀粉以色白、有光泽、无杂质、无粉粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。
剔肉
选好鱼后,要对其进行剔肉,也就是分档取料。剔肉时应注意下面几点:
1.剔除鱼皮时,应在鱼皮上留0.3厘米至0.5厘米厚的肉(另作它用),因为这一部分的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果。
2.务必把肚档部分除去另作它用,因为此部分刺多肉少,不易取肉,且腥味较重。
3.所留用的背部肌肉,一定要把上面的细刺、小刺除净,否则若混入到鱼泥内,不但会影响鱼丸的质量,还会影响就餐者的食欲。
洗涤
正式制作前,必须用清水洗净鱼肉上的粘液和污物、沥干水分。也有的人喜欢将鱼内放在清水中泡一段时间,其理由是能除去鱼肉中的血红素,能保证鱼丸色泽洁白,殊不知这样做并不合理。因为鱼肉经过长时间浸泡,会吸收大量水分,使肉质松弛、降低粘性、鱼肉中部分水溶性营养素流失,从而使成品味道不能达到鲜香醇厚的效果。
斩制
这是一项看似简单实则细致而复杂的刀工处理过程。斩鱼泥的正确方法是:将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上排斩,刀刃、刀背反复交替排斩至两者混为一色、成极细的泥且有粘性时即好。